Петербург: Нужен ли ресторану человеческий фактор

"Народ такое иногда выдает, что не знаешь, как это понимать, – рассказывает "Выходному" (приложение к "ДП") шеф-повар ресторанов отеля Ambassador Валентин Комисин. – Был случай, когда я работал в "Палкине". Народу целый зал сидел, человек семьдесят, представляете, что на кухне творится? Приходит официант, говорит – клиент хочет маленькое, зелененькое, чтоб так колыхалось и сверху вишенка была.

Я подзываю кондитера, говорю: "Раз человек прикалывается, давай и мы поприкалываемся". Бери киви, протри, зажелируй, сверху вишенку. Сделали. Действительно – зеленое, колышется, сверху вишенка. Клиент пошутил, я тоже пошутил. Прошло время, приходит официант – мол, вызывают в зал. И этот клиент мне говорит: "Я во всех ресторанах прошу это сделать, нигде не могут. Хочу тебе подарок сделать". Выносят бутылку шампанского тысяч за сорок".

А вот предприниматель Михаэль Мак открыл в Нюрнберге ресторан 's Baggers, исключающий человеческий фактор – здесь вообще нет обслуживающего персонала, сообщает www.membrana.ru. Идея ресторана, в котором блюда словно прилетали бы к посетителям, пришла к Михаэлю после того, как он устроил у себя вечеринку и чуть не сбился с ног, угощая своих друзей многочисленными яствами. Тут-то он и придумал, как сделать так, чтобы еда сама перемещалась от кухни к столу.

Пусть роботов, разносящих еду, здесь нет, все равно ресторан впечатляет. Посетители 's Baggers делают заказ с помощью контактного экрана за столом. Оплачивают его тут же специальной смарт-картой, которую получает каждый клиент. Интересно, что постоянным посетителям предоставляется скидка, а съеденное "по карте" можно оплачивать раз в месяц.

За доставку же блюд на стол отвечает оригинальная система многометровых рельсов, по которым под действием силы тяжести скатываются к нужным столикам кастрюльки со снедью, закрепленные в специальных держателях. Соответственно, имеются специальные держатели для бутылок, так что они также могут спускаться с потолка прямо к столикам клиентов. Над самым столом заказанная еда тормозится и попадает на вращающийся столик, размещенный чуть выше обеденного стола. Отсюда посетитель может забрать свой заказ. "Принцип этот потому настолько очарователен, что прост", – говорит владелец ресторана и изобретатель системы.

После набора заказа клиенту показывается расчетное время ожидания. Компьютер отправляет в кладовую заказ на ингредиенты, а на кухню – заказ на блюдо. В общем, принцип работы ресторана напоминает известный в промышленности принцип канбан ("точно вовремя") – организацию поставок запчастей на конвейер, при которой каждая деталь приходит максимально оперативно и точно в нужное время, и никто в ожидании не простаивает. Именно быстроту обслуживания создатель ресторана считает одним из его козырей. Как и отсутствие очередей, и возможность сделать заказ за столиком, а не у кассы.

Поскольку еда и напитки скользят по рельсам только сверху вниз, кухню ресторана пришлось разместить над обеденными залами (они расположены в несколько этажей), под самой крышей большого здания. Проблема грязной посуды и крошек на столах на сайте ресторана вниманием обойдена, но, можно предположить, что за чистотой следят несколько человек в залах.

Зрелище летающих по помещению кастрюлек больше напоминает почтовый узел с системой автоматической сортировки писем или посылок. С одной стороны, это, возможно, может оскорбить некоторых гурманов, но с другой – такая система спасает клиентов от грубости официантов или нечаянно пролитого на костюм вина.

Мак запатентовал свою систему в Германии и надеется на выдачу международного патента, с тем чтобы лицензировать такие рестораны по всему свету. Мак считает свой ресторан более качественной альтернативой фаст-фуду, где посетитель вынужден сначала отстоять очередь к кассе, а потом с полным подносом в руках искать свободный столик или стойку. То есть ресторан-автомат должен занять промежуток между привычными кафешками быстрого питания и классическими ресторанами с их вышколенными официантами, способными порекомендовать что-то из меню, и прочими благами сервиса.

Елена Федотова