Почему повара из России не попадают в финал "Золотого Бокюза"
30.07.2008 13:49 "Золотой Бокюз" – самый престижный международный конкурс высокой кухни,
организованный в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром и ресторатором
Полем Бокюзом. Формально соискатели сражаются за статуэтку и 30 тыс. евро в
придачу. Однако нематериальный стимул конкурса колоссален. Для никому не
известного ресторатора это шанс сделать головокружительную карьеру, а для кухни
страны, которую он представляет, – возможность получить новых почитателей. Вся процедура с момента выдвижения участников до определения финалиста
занимает два года. Отборочный тур 2008-го проходил в норвежском Ставангере.
Чтобы вместить всех желающих, организаторам пришлось арендовать хоккейный
стадион. Участие в чемпионате обошлось в 50 тыс. евро, включая затраты на
стажировки, провоз оборудования и закупку продуктов. Конкурсанты готовят два
блюда – рыбу и мясо с гарнирами. Обязательное требование – подчеркнуть
национальный характер блюд. На приготовление дают пять часов, после чего жюри во
главе с самим месье Бокюзом оценивает получившийся шедевр. "Из рыбы был норвежский лосось, из мяса – четыре части ягненка: седло, нога,
зобная железа и почка. Лосося я приготовил в виде рулета в оболочке из морских
гребешков и кальмаров. На гарниры – ризотто с брусникой в оболочке из специально
запеченного черного хлеба с краской кальмара и канилони – трехслойное блюдо из
свеклы, камчатского краба и томата, вяленого по-домашнему. Также я сделал рулет
из седла барашка с оболочкой из картофеля. Гарниры – пармантье из ноги, почки и
железы и пирамидка из овощей с белыми грибами в мясном соусе", – говорит Алексей
Костичкин. Готовить пришлось под надзором жюри. В предыдущие годы участники "Бокюза"
жаловались, что некоторые соискатели явились на конку
время занимались исключительно сервировкой. В этом году специально созданная
комиссия провела досмотр продуктов. Жюри отнеслось к изыскам Алексея Костичкина
очень строго. Россия заняла предпоследнее место, улучшив на один пункт результат
2006 года. "Европейцы хотят видеть от России типичные, по их мнению, блюда –
пирожки, борщ, икру да водку. Сделать их в "стиле Бокюз" очень сложно. Он
предполагает особый дизайн и манеру подачи, а настоящая русская кухня проста как
редька", – сожалеет Алексей Костичкин. Совладелец ресторана "Подворье" Дмитрий Гутцайт не так скептичен. "Русская
кухня набирает популярность. За последнее время в Петербурге открылись три
приличных ресторана русской кухни. Надо понимать, что щи да каша не могут быть
экспортным продуктом, зато в России национальная кухня в среднем ценовом
сегменте способна конкурировать с французской и итальянской", – считает
он.
