Как открыть маленький колбасный заводик
04.02.2009 14:32 "Несмотря изобилие в торговой сети колбасных изделий и
деликатесов от крупных производителей, таких как "Парнас", "Кронштадский
мясоперерабатывающий завод", "Стрелец" и многие другие, начинающие
мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке», — считает Илья Неводник,
коммерческий директор компании "Торговый Мир", занимающейся поставками
оборудования для пищевых производств и предприятий торговли и сферы услуг. По его мнению, потребитель ценит оригинальные рецепты и
«домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств.
«Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а
продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия,
которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают
покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела,
мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 тонну продукции в смену, окупается за
4–6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30%. Шаг 1. Помещение Мясоперерабатывающий цех производительностью
1 тонна продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 м 2.
Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься
производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную»
деятельность в жилых домах. "Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо
находилось пищевые производства, — считает инженер-технолог компании "Торговый
Мир" Татьяна Лобанова, — в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие
немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать "с нуля". Такие
площади, в частности, могут найтись на территории одной из 50 городских промзон.
"Не лишне еще на этапе поиска помещения задуматься о
стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице,
у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись
свободные площади. Затем часть продукции можно по
отеля», — подсказывает Татьяна Лобанова. В частности, мясоперерабатывающее
мини-производство есть при отеле "Пулковская". Еще один удачный вариант — цех
при сети магазинов. Так, собственным мясоперерабатывающим производством владеет
сеть магазинов «Диета — 18». Cтроит сеть магазинов под свои нужды и
мясоперерабатывающее предприятие «Петербурженка». Малые производства быстрее
крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные
колбасы и деликатесы по специальному заказу сети. Шаг 2. Составление технического
заданияОпределившись с помещением, приступают к
составлению технического задания на проектирование цеха. Эту задачу помогут
выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение
водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения,
вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности. Характеристики мясоперерабатывающего цеха
производительностью 1 тонна продукции в сменуРасход горячей воды, куб. м./
смена 4,2Расход холодной воды, куб. м / смена
3,5Установленная мощность, КВт 116,6 Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд
функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной
технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может
иметь индивидуальные черты, например, иногда 2 разные технологические зоны
объединяют в одну. "Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в
тушах, — отмечает инженер-технолог компании "Торговый мир" Татьяна Лобанова. — В
этом случае можно обойтись без обвалочной зоны». Все зоны должны сообщаться
между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек,
которые называются «рамы» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции, и для ряда технологических операций в ходе
производственного цикла. В техническом задании нa проектировaние цеха должны
содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая
коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется
использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.
Основные технологические зоны в составе цеха и их
назначениеТехнологическая зона НазначениеНизкотемперaтурнaя кaмерa
1 Хранение замороженного сырья Разделочная зона Дефростация,
обвалка, жиловка, приготовление фаршаЗона наполнения Наполнение фаршем
колбасных оболочекНизкотемпературная камера 2 «Созревание»
продукцииЗона термической обработки Варка или копчение колбас, сосисок,
сарделекНизкотемпературная камера 3 Охлаждение и хранения готовой
продукции Потребуются также душевые комнаты, раздевалки и комнаты
отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и эспедиционная. Шаг 3. СертификацияНа проектирование цеха
разрабатывают проект производства на основании технического задания. Следует
учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 метра в высоту
выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать.
Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно
приступать к строительству цеха. «Но прежде, чем предприятие начнет работать, нужно
пройти еще ряд процедур, — предупреждает инженер-технолог компании «Торговый
мир» Татьяна Лобанова.- Производство должны осмотреть инспекторы Ветеринарной
службы, Госэпиднадзора и Госпожнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут
ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение 1 года, акт об
удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности.
«Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат
соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать, —
продолжает Татьяна Лобанова. — Также сертификаты должны иметься на все сырье и
материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов
колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых
производств». Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие
предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно закону «О зaщите прaв
потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся
сведения о товаре и его производителе. Ее может оформить «ТЕСТ —
Санкт-Петербург». Шаг 4. Оборудование и сырьеВ Петербурге представлено
оборудование для мясоперерабатывающих цехов отечественного и импортного
производства.В России оборудование выпускают АО Усть-Катавский
вагоностpоительный завод имени С. М. Кирова, «Унитарное предприятие Красноярский
машзавод», ЗАО «Востокптицемаш», и др. Имеется на рынке также импортное,
производства Германии, Испании, Словении, Польши, и пр. Торговлей оборудованием
отечественного и зарубежного производства для мясоперерабатывающих цехов в
Петербурге занимаются компании «Торговый Мир», ООО «Карат», ООО «Компания БИО»,
и т. д. «Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности, —
отмечает инженер-технолог компании «Торговый Мир» Татьяна Лобанова. Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха
производительностью 1 тонна продукции в смену Оборудование ЦенаНизкотемпературная камера, 3 шт $ 3–5
тысВолчок, 1000 кг/ час $ 2–3 тыс. и вышеКуттер, 1000 кг/
час $ 3 тыс. и вышеФаршемешалка, V дежи 150 л $2 и вышеШприц
вакуумный, 1700 кг/ час $ 1–2 тыс. и вышеШпигорезка, 250 кг/
час $ 2 тыс и вышеКлипсатор пневматический $ 800– 3 тыс.и
вышеПила ленточная $ 700 -2 тыс. и вышеТермокамера, V кам. 300
кг $ 2,5 — 4 тыс. и вышеИзмельчитель замороженных мясных блоков, 2500
кг/ час $ 2,5 — 3 тыс .и вышеЛьдогенератор, 140 кг/ сутки $ 3 тыс.
и вышеВакуум-упаковочная машина $ $ 2 тыс. и вышеСлайсер $ 350
и вышеМассажер вакуумный $ 1800 и вышеВспомогательное оборудование
и материалыСтолы технологические $ 800 — 1000 тысЕмкости
технологические $ 1 тысРамы $ 1 — 2 тысИзмерительные приборы
$ 500 — 1000 Режущий инструмент и принадлежности $ 1, 5 тыс и
вышеИтого $ 34 тысячи и выше, в зависимости от производителя и
поставщика оборудования Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на
кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем
успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до $ 8 тысяч прибыли в
месяц, и выше. Шаг 5. ПерсоналДля обеспечения работы
мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 тонна продукции в
смену основной штат персонала составляет 7 человек, это технолог и операторы
оборудования. Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и
реализации товара. По словам инженера — технолога компании «Торговый Мир»
Татьяны Лобановой, работник небольшого производства, как правило, совмещает 2–3
должности. «Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог, —
отмечает Татьяна Лобанова. — В его задачи входит разработка рецептов,
калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, за ходом
производственного процесса, температурными режимами, и т. д.» Заработная плата
технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем по городу составляет 18–60
тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим
специалистам платят 9-12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей,
уборщицы — около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата
которых на производственных фирмах составляет порядка 12 - 15 тыс. рублей в
месяц.
