Финны болеют меньше, потому что едят ржаной хлеб
26.01.2010 08:44 В одном из заснеженных пригородов Хельсинки, Эспоо, нас встретили сотрудники штаб-квартиры компании Leipurien Tukku – когда-то объединения 30 финских пекарей, которая ныне "сеет" в России финскую рожь. "Сеет" - выражение гипотетическое, но тем не менее, верное по сути: финская рожь распространяется в России уже 10 лет среди хлебозаводов и наполняет большинство ржаной продукции, на на полках российских супермаркетов. В год компания продает в России 1 млн кг финских ржаных смесей. Сотрудники знакомят нас с новыми разработками своей лаборатории. Их демонстрирует мастер-пекарь в белой курточке – немец Райнер Элснер, который приглашает к длинному столу, где лежит самая последняя инновационная продукция. Пробуем хлеб – с омега-з жирными кислотами, кусочек такого хлеба может вполне заменить красную рыбу, шведский хлеб с резаным ржаным зерном и семечками, черный с растрескавшейся корочкой лапландский хлеб и другие. Удивительно, но весь ржаной хлеб здесь совсем не кислый. Узнаю у специалистов, что помол зерна здесь технологически совсем другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6-8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России – 12-14. Здесь с добавками из ржаной муки пекут даже круассаны. Leipurin Tukku образовано в 1917 году По дороге в офис мы заезжали в гипермаркет Prisma - осматривали хлебные полки, которые ломились от десятков видов ржаного хлеба, в том числе на меня, например, произвел впечатление хлеб с толчеными оленьими рогами, востребованный, видимо, мужской частью населения Суоми. После дегустации заместитель управляющего директора Leipurien Tukku Иохан Зиллакус рассказывает нам о показателях хлебного рынка в Финляндии. Стоит отметить, но Финляндия, при всей ее любви к ржаному хлебу, выращивает всего 30%. Остальное покупает в Германии и других странах, и даже в России, куда потом ввозит эту рожь обратно как мы уже говорили выше в виде ржаных смесей. Почему это необходимо – узнаем, когда прибываем в Хельсинский государственный университет на кафедру переработки зерновых. "Рожь не всегда была популярным продуктом в Финляндии, - рассказывает профессор Хану Саловара из Viki Food Science (исследовательская группа– занимаются пищевыми технологиями и безопасностью). - Более 15 лет назад в Финляндии росло потребление белого хлеба, как и во всей Европе. Хотя ржаной хлеб всегда был приоритетным в питании финнов – еще в средние века, при присоединении Финляндии к Швеции, шведы заметили, что финны гораздо крепче и здоровее пришельцев и отнесли эту заслугу к питанию – в основном, ржаным хлебом, назвав его тайным оружием финнов". В 20-ом веке тенденция была другая – модные тогда гамбургеры составлялись из белых булок и о ржаном хлебе подзабыли. Но показатели здоровья нации заставили правительство задуматься над тем, что можно сделать, чтобы его укрепить на национальном уровне. Тогда был провозглашен новый национальный приоритет – здоровое питание и началась его пропаганда. В год на финансирование "Информационного центра хлеба", где работают всего 3 человека, выделено 275 тыс. евро В конце 90-х в рамках национальной программы начали выделяться деньги на изучение свойств ржи и разработки продуктов из зерновых культур – в том числе и такие, которые смело можно назвать инновациями и сейчас – это ржаные смеси с заданными качествами. "Хлебозаводы давно не составляют рецепты хлебов сами, - говорит Хану Саловара, - это трудоемкий и затратный процесс. Проще покупать готовые смеси, над которыми поработали ученые". В частности, этим занялись ученые из института Viki. Доктор Герман Адлеркройц 20 лет назад первым доказал, что все необходимые здоровью человека витамины и минералы находятся в ржаном зерне. "В обществе тогда шла дискуссия о полезности искусственных витаминов. Зачем нам искусственные витамины, если они все есть в том продукте, который производит наша земля испокон веку? – спрашивает Хану Саловара. 20 лет назад финны употребляли 22 кг ржи на душу населения в год. Сейчас потребление ржи возросло как минимум в два раза. Сам Хану 15 лет занимается не только рожью, но и овсом. Интересно, что именно его разработка легла в основу продукта известного в России как "Велле" – овсяного киселя с лактобактериями. "Более 10 лет мне понадобилось, чтобы клинически доказать полезность овсяного киселя, сделанного по старинным восточно-карельским рецептам, которые я собирал много лет по деревням, - ученый показывает слайды, где бабушки в национальных одеждах достают из печи горшки с киселем, - и потом я придумал добавлять в него лактобактерии, уже после остывания. Человеку для нормального функционирования желудка и кишечника нужны как клетчатка так и молочнокислые бактерии". Он отмечает, что клетчатка содержится в всех злаках – в овсе, ржи, пшенице, а также во фруктах и овощах. Такой поворот в питании и государственная поддержка выводов ученых кардинально оздоровили финнов – в стране заметно снизились показатели по раку и другим серьезным заболеваниям (отчасти можно это отнести конечно к чистой финской экологии, но к системе питания также, 15 лет назад экология была тоже не плохой, а вот ржи и овса ели меньше). В 60-е годы Финляндия была второй страной, где был средний порог смертности 50 лет людей от сердечно-сосудистых заболеваний, и врачи задумались, что не так. Уже в 70-х годах в качестве лечебного питания было рекомендовано обезжиренное молоко и ржаной хлеб. Государственная поддержка способствовала этому: с содружестве с Ассоциацией пекарей был основан "Информационный центр хлеба", который занимается пропагандой здорового питания. В год на финансирование "Информационного центра хлеба", где работают всего 3 человека, выделено 275 тыс. евро. На эти деньги осуществляется продвижение ржаных продуктов, полезных для здоровья нации. "В центре не составляют рецепты блюд – рассказывает директор Центра Улла Раурамо, - но мы продвигаем идеи ученых и врачей – для полноценного функционирования организма человеку рекомендуется от 6 до 9 кусочков цельнозернового ржаного хлеба в день". Центр продвигает в национальном сознании финнов не только ржаной хлеб, но и пшеничный с ржаными волокнами и клетчаткой. В центре мы также узнаем, что основу пищевой пирамиды должны составлять зерновые, затем идут овощи, четверть – рис и картофель. Здесь же мы узнаем в чем, собственно, ценность цельного зерна. На мельницах в России зерно сначала очищают, потом мелят в муку. На финских мельницах мелят неочищенное зерно вместе с оболочной, в которой как раз и находится большая часть ценных питательных веществ, главная из которых - клетчатка. Рецептами инновационного цельнозернового хлеба и составлением смесей занимается и мельница - одна из трех крупнейших в стране, принадлежащая компании Fazer в Лахти. Масштабы мельницы поражают. Мельница производит 580 тонн зерновых продуктов в сутки, в том числе обрабатывает 180 тонн ржи в сутки, 400 тонн пшеницы. Общий объем производства – 160 -170 тыс. т в год. В цехах хлебозавода работают здесь в основном, роботы. Они замешивают тесто, дают ему расстояться, режут его на кусочки, формируют хлеб и булки, пекут и упаковывают. Пекари, в основном, наблюдают за процессом. Фотографировать в цехах нельзя. Ристо Вискари, директор по исследованиям Фазер, рассказывает, что на разработку зерновой смеси одного вида хлеба в среднем уходит год. Справка:Leipurin Tukku – акционерное общество, которое было образовано в 1917 году, сразу после обретения Финляндией независимости. Пекари объединились, чтобы оптом покупать муку, дрожжи и сахар. Постепенно предприятие стало одной из крупнейших торговых компаний в стране, работающих на хлебном рынке. Сейчас "Leipurin OY" принадлежит холдингу ASPO, у которого несколько компаний и 5 тысяч акционеров. В Финляндии – 730 пекарен. Из них 3 – работают с оборотом более 20 млн евро в год, 57 с оборотом – от 2 до 20 млн, 520- с оборотом 0,2 млн евро, 302 – с оборотом 2-0,2 млн евро. Хлеб марки "Овсяный", зерновую смесь для которого продает компания, запущен, например, в 75 городах России. Хлебный рынок в Финляндии. Производители. 30% - Fazer, 30% - Vasaan, 7% - средние производители, 22% - малый бизнес, 4% -импорт.Оборот хлебного рынка Финляндии 710 млн евро в год. В России производство и потребление ржаного хлеба по данным Российского зернового союза сокращается и составляет 30 млн т в год. Ржаной и ржано-пшеничных хлеб занимает примерно 30% рынка. Клетчатка (пищевые волокна) – составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме, но эффективно его очищает. Клетчатка содержит антиоксиданты, витамины и минералы, ферменты и фитоэстрогены, которые "отвечают" за молодость организма. Норма потребления клетчатки в день – 25-35 г. Чтобы получить такое количество клетчатки, нужно съесть 5-6 кусочков (220 г) ржаного цельнозернового хлеба или 2 кг картофеля или 7 кг помидор или ведро салата.
