Один шеф на 260 поваров
16.03.2011 13:22 В свои 26 лет Александр курирует семь ресторанов сети Ginza Project, это одни из самых модных заведений в городе: Terrassa, "Волга–Волга", "Москва", "Плюшкин", "Баранка", "Мансарда" и только готовящийся к открытию стейк–хаус "Рибай". Стремительная карьера молодого человека не может не впечатлять. Александр Белькович родился и вырос в Северодвинске — это небольшой городок, военно–морская база в Архангельской области. Первые его кулинарные опыты были проделаны в 6 лет. Тогда он придумал собственный рецепт фруктового йогурта и бутерброда с сосисками — специальные отверстия в хлебе, заполненные соусом, делали обычный сэндвич более сочным. В 1997 г. он поехал в гости к сестре, которая жила в Москве. Тогда впервые Александр побывал в McDonald's, что его сильно впечатлило. Потом он всем рассказывал, что, когда вырастет, обязательно будет там работать. После 9–го класса Александр решил поступить в Архангельский кооперативный техникум на повара–технолога. Родители прокомментировали выбор сына следующим образом: "По крайней мере ты всегда будешь сыт". Практикуясь во время учебы, Александр успел поработать в нескольких заведениях Северодвинска, где уже через 2 недели его объявили лучшим поваром. По его словам, дело не только в том, чтобы уметь хорошо приготовить блюдо, но у него есть бизнес–жилка, которая позволяет ему наладить процесс работы ресторана так, чтобы люди туда возвращались. Это касается и правильно оборудованной кухни, и умения общаться с посетителями.В 17 лет он сам переехал в Москву. Работа нашлась не сразу, было несколько неудач. Например, когда после испытательного срока руководство отказало ему в месте, не заплатив при этом. Случайно он оказался на кухне ресторана Correa's, где шеф–поваром был пуэртоамериканец Айзик Корреа. Сейчас Александр рассказывает об этом месте как о своей альма–матер, где он получил прочный фундамент из знаний и навыков, а главное, научился правильному отношению к работе. Так, Айзика он называет своим учителем и вдохновителем, тот с удовольствием делился с Александром своим опытом, который приобрел в Нью–Йорке. Уже через 2 месяца работы в Correa's Александра Бельковича назначили су–шефом (заместитель шеф–повара). В общей сложности он проработал там 5 лет. К слову сказать, Москва научила Александра не только секретам фирменных блюд. Когда в его подчинение поступило несколько взрослых поваров, без конфликтов не обошлось. "Они не хотели принимать мою концепцию, думали, что я слишком молод и ничего не понимаю. Так что приходилось выходить на улицу и решать спор кулаками. Время показало, что я был прав", — вспоминает Александр. В 2006 г. его пригласили стать шеф–поваром в только открывающийся ресторан Terrassa в Петербурге. С этого началась работа в Ginza Project, где со временем под его кураторство перешло семь ресторанов, а он был назначен бренд–шефом. Было интересно узнать, в чем заключается секрет такого стремительного успеха в столь юном возрасте. Александр говорит, что главное — это настрой. Когда есть ощущение, что ты сможешь все, то способен делиться этой энергией с остальными. Поэтому в ресторанах, которые он курирует, особое внимание уделяется атмосфере на кухне. Чтобы сплотить настоящую команду, Александр вместе с поварами играет в баскетбол по выходным. Это не только заряжает, но и сплачивает коллектив.Воспользовавшись возможностью побывать на рабочем месте шефа, я попросила Александра чему–нибудь меня научить. Он проводил меня на кухню. Поражает, как эти двухметровые взрослые дяди всерьез относятся к своему юному начальнику. Стоило нам войти на кухню, как все сразу заулыбались, кто–то "дал пять", кто–то просто приветливо помахал. Чтобы научить меня правильно резать овощи, требовались доска, нож и два гигантских огурца. Все это появилось перед нами уже через полминуты после просьбы Александра. Сразу чувствуется атмосфера, одновременно строгая и дружелюбная. Свою главную задачу Александр видит в том, чтобы давать энергию поварам, вдохновлять их. Поэтому на месте он почти никогда не сидит, чаще перемещается с одной кухни на другую. Ранний успех никоим образом не повлиял на его манеру общаться с людьми, звездная болезнь, несмотря на все реальные достижения, кажется, совсем не задела юного повара. "На такие глупости просто нет времени, работы слишком много, а профессиональный снобизм только усложняет рабочий процесс", — комментирует Александр.Открытие собственного ресторана пока не планируется, хотя подобные предложения поступают несколько раз на неделе. Александр говорит, что ему нравится работать с Ginza Project и уходить из команды он не хочет. Однако рассматривает возможность совместного открытия нового заведения. А сейчас запускает кулинарную школу, где будут проводиться занятия как для домохозяек, так и для профессионалов. В 2010 г. вышла кулинарная книга Александра "Открытая кухня". "Просто хотелось рассказать людям, что из привычных продуктов можно приготовить разнообразные и необычные блюда", — рассказывает шеф–автор. Название книги не случайно. Александр привык работать на открытой кухне, всегда можно видеть посетителей — тех, для кого ты стараешься. Михаил Соколов и Тимур Дмитриев, учредители ресторана Italy, поделились своим мнением насчет успеха Александра Бельковича: "Дело не только в том, что он амбициозный, целеустремленный и много работает. У Александра есть понимание современной европейской кухни. В Петербурге это сейчас большая редкость, это то, что сейчас ищет Ginza".
