Шеф–повара о гарнирах
29.04.2011 14:21 Современные гастрономические тренды диктуют: еда должна быть свежей и полезной. Привычное россиянам мясо с картошкой в эту концепцию категорически не вписывается. Хотя именно это сочетание наиболее распространено. Специалисты — как шеф–повара, так и диетологи — советуют дополнять мясные и рыбные блюда легкими овощами. Их вовсе не обязательно есть в сыром виде. Разные сорта мяса дополняются разными гарнирами. К говядине и баранине идеально подходят овощи гриль: перец, цуккини, томаты. К свинине — тушеные овощи. Причем не обязательно капуста, это может быть шпинат, брокколи. К птице подходят фруктовые гарниры: ананасы, яблоки с медом. При подаче блюд из мяса диких зверей (кабан, олень, медведь) также используют овощи гриль, фрукты или жареные грибы, а также играют с соусами. "Классическое сочетание — оленина с брусничным соусом, — говорит шеф–повар стейк–хаусов "Монтана" ресторанной группы "Тритон" Никита Кащенко. — Но я готовлю для оленины черничный соус. Мне интересно экспериментировать, сочетая мясо с фруктами и ягодами, например ягненок с клубникой или виноградом". Шеф–повар итальянского ресторана "Массимо" Франческо Престианни к телятине на кости подает тыквенное пюре, а к утиной ножке — кускус и мармелад из лука, стейк гарнирует печеной паприкой. Известный петербургский шеф Илья Лазерсон некоторые из своих кулинарных книг отдельно посвятил мясу, птице и рыбе, а также продуктам, которые могут служить гарнирами: рис, картофель, паста, капуста и пр. В числе его рекомендаций — кислый гарнир (или начинка) к птице, томаты — к кролику. Впрочем, всех рецептов здесь не перечесть. А вот норвежскую семгу он подает и на яблочной подушке, и на подушке из баклажанного пюре, и с белой фасолью, и с цветными овощами. Любая рыба выигрывает в дуэте с продуктами, не требующими сильной термической обработки, из которых прежде всего можно выделить овощи, спаржу, артишоки, салатные листья, считает генеральный директор ресторана La Maree Денис Антипов. Чем деликатнее приготовлена рыба, тем в итоге нежнее и насыщеннее вкус всего блюда. Другой нехитрый секрет поваров La Maree — использование "дикой" рыбы, выросшей не на ферме, а в естественных условиях, где она, сама добывая себе корм и защищаясь от врагов, нагуливает идеальный вкус и текстуру.
