Самый известный повар в мире посоветовал россиянам есть местные продукты
17.06.2011 09:40 Алан Дюкасс в мире гастрономии - величина никак не меньше, чем Стив Джобс в сфере IT-технологий или Валерий Гергиев в опере. Аналогий с политиками лучше не искать: сравнимого по степени влияния персонажа в мировой властной элите просто нет. Дюкассу принадлежит самое большое число ресторанов с тремя звездами Мишлена, но француз интересен не только и не столько этим. Дюкасс - селф-мейд-мен, причем с ноля ему пришлось начинать дважды. Уже получив свои первые кулинарные звезды, в 1984 году повар попал в авиакатастрофу. Из всех пассажиров в живых остался один Дюкасс, но шефу несколько месяцев пришлось провести в инвалидном кресле… В Петербурге маэстро открыл в отеле W свой первый российский ресторан miX in St. Petersburg, похвалил Путина за запрет на ввоз овощей и показал корреспонденту dp.ru молочного поросенка. DP.RU: Месье Дюкасс, весь мир сходит с ума по здоровому питанию… Алан Дюкасс: Согласен с вами, но, с другой стороны, мы еще никогда не ели так вкусно. Вот что странно! DP.RU: Что такое правильное питание по Дюкассу? Алан Дюкасс: Во-первых (загибает пальцы), это местные продукты. Во-вторых, продукты по сезону. И в-третьих, это то, что приготовлено со страстью и медленно. Весной на любом рынке мира, не важно, где он находится, в любом большом городе можно пойти и найти местные овощи, те, что выращиваются на каких-то маленьких фермах. И когда вы покупаете эти обычные овощи, их нужно почистить и приготовить с любовью. Итак: это должно быть сезонно, местно и приготовлено с любовью - правильно заправить и долго-долго тушить, варить или делать что-то еще. И тогда у вас обязательно получится правильное блюдо. Это может сделать любой человек. Самое главное, чтобы эти три принципа соблюдались. DP.RU: Говорят, все люди зависят от вкусов своего детства. Чем бабушка кормила, то и остается эталоном. Чем вас кормила бабушка? Алан Дюкасс: Да-да, это правда! Для меня в первую очередь это воспоминание о запахах, а затем уже о вкусах. Я вспоминаю запах зеленого горошка, который она тушила с салом и луком. И вот этот запах для меня остался уникальным. Это был лук из ее сада, горошек из ее сада, а свинина была с соседней фермы. Я родился на ферме, где были и куры, и свиньи, и индейки, и кролики. DP.RU: Что-то из тех детских блюд есть в ваших ресторанах? Алан Дюкасс: Нельзя сказать, чтобы что-то в точности использовалось, но я всегда помню о ДНК, которая, собственно говоря, и выстроила мой мозг. DP.RU: Для многих успешных людей важен вопрос мотивации. Ты уже всего достиг, зачем делать что-то еще? Вот вы и так лучший повар мира, у вас 19 звезд Мишлена. Как вы себя мотивируете? Алан Дюкасс: Вот теперь, когда у меня было неплохое начало, я, наверно, наконец смогу начать открывать рестораны (смеется). DP.RU: Когда человек так долго был успешен, насколько велик страх ошибки? Что следующий проект не удастся? Алан Дюкасс: Я считаю, что в любой эволюции - и в профессиональной, и в персональной - нужно уметь соглашаться с ошибками. Нужно уметь их принимать. В любом проекте во всем мире заложен процент ошибки. Самая большая ошибка, когда решение принимают люди в соотношении 50 на 50. В случае если они не могут согласиться друг с другом, ошибка неизбежна. И это верно совершенно для всех областей. Например, на работе я всегда все решаю сам, а у нас дома все решает моя жена. И это всегда так. А когда начинают делить пополам - никогда ничего не получается. DP.RU: С энологом Мишелем Ролланом мы недавно обсуждали переоцененные вина… Алан Дюкасс: Мишель - мой друг. А вина бывают еще и недооцененные… DP.RU: А есть ли переоцененные повара? О которых можно сказать: а король-то голый? Алан Дюкасс: Наверняка, такие шефы существуют, но я их не знаю. Я забыл их имена (смеется). DP.RU: В современном мире главное - не средства производства, а идеи. Как вы ищете новые идеи? Алан Дюкасс: Трудность совсем не в том, чтобы иметь идею. Идей у меня огромное количество! Трудность в том, чтобы их воплотить. Потому что для этого нужна команда, нужны деньги и т. д. У меня задумок больше, чем я могу сделать. DP.RU: Многие вам позавидуют. Алан Дюкасс: Да-да! Идеи - это легко, а вот их воплощение… DP.RU: Часто приходилось слышать, что ресторан с тремя звездами Мишлена - это не бизнес, он всегда убыточен. Это витрина, которую держат для престижа. Это так? Алан Дюкасс: Нет. DP.RU: Тогда расскажите об экономике трехзвездочного ресторана. Алан Дюкасс: Я очень дорогой. Я считаю, что я очень хорош, но я очень дорог. Да, маржа между себестоимостью кухни и ценой блюд в хороших ресторанах очень невелика. Действительно речь не идет о больших прибылях, куда большие прибыли в не очень хороших заведениях. Та же самая история, что и с от кутюр. Но в случае с петербургским рестораном мы не говорим о высокой кухне, а говорим о pret-a-porter. Мы по¬стараемся сделать здесь именно pret-a-porter. То есть это конфекцион. Очень высокого качества, но все-таки конфекцион. Со справедливыми ценами, которые будут находиться в гармонии с ценами петербургского рынка. DP.RU: А для чего вообще вам ресторан в России? Чтобы пометить территорию, ради форса, ради мажора, ради куража? Алан Дюкасс: Петербург - особый город, в котором, безусловно, должно быть место хорошим гостиницам, хорошим современным ресторанам. Мы в определенной степени предвосхищаем то, что будет происходить здесь через какое-то время, и учитываем развитие города - настоящее и будущее. DP.RU: Вкусы людей совершенно зависят от их местожительства. Вы это как-то учитываете при строительстве ресторанов, в частности в Петербурге? Алан Дюкасс: Мои сотрудники занимались этим, изучали местные вкусы. Но наша задача также предложить ресторан современной французской кухни, чтобы люди с нею познакомились. И тогда уже мы вместе поймем, что людям нужно и чего не нужно. DP.RU: Часто слышу, как телеведущие жалуются, что не могут смотреть телевизор, настолько им противно. А вы можете получать удовольствие от пищи? Алан Дюкасс: Эти телеведущие должны сменить профессию. Я сделаю то же самое в тот день, когда перестану получать удовольствие от еды. DP.RU: От любой пищи или от чего-то особенного? Алан Дюкасс: Для меня очень важна гармония между посланием и выражением этого по¬слания. Поэтому для меня очень важно, чтобы через блюдо выражалась личность повара, у которого я ем. Недавно меня удивили три повара, три молодых повара - один из Нью-Йорка, второй из Сан-Паулу и третий из Пуэрто-Рико. Все они самовыражались через кухню. И это самовыражение, пусть оно и было скромным, оно было при этом очень точным. Вот это мне очень понравилось. У каждого ресторана должна быть своя история. Очень важно понять, какое именно свое уникальное свойство вкладывается в эту еду. DP.RU: На днях прочитал слова Жоэля Робюшона (также знаменитый повар. - Ред.), что время молекулярной кухни проходит. Вы согласны? Что приходит ей на смену? Алан Дюкасс: А вообще начиналась ли эпоха молекулярной кухни? Я думаю, что мы выживем после этой молекулярной кухни (смеется). Наверное, ее заменит более близкая к природе кухня. Более длительная в своем проявлении, более аутентичная, более местная. Выражение этой кухни - это выражение местной идентичности и того, кто ее готовит, кто ее претворяет в жизнь. DP.RU: Прошу прощения за банальный вопрос: что для вас русская кухня? Это борщ, пельмени или?.. Алан Дюкасс: Я не настолько знаю русскую кухню, чтобы выразить какое-то адекватное и справедливое мнение. У меня нет достаточно культуры для того, чтобы определить, насколько эти блюда хороши, уровень их хорошести. Но по¬скольку вы страна с большой историей, то, наверняка, существует и большая история русской кухни, и, возможно, через какое-то время - через год-два - я смогу ответить на этот вопрос, после того как получше ее узнаю и проникнусь ее духом. Это, несомненно, проявится определенным образом. DP.RU: Чего вы не прощаете подчиненным? Алан Дюкасс: Небрежности. А также желания сделать плохо, в то время как сделать хорошо занимает ровно столько же времени. Собственно, это и есть небрежность. DP.RU: А чревоугодие - это грех? Алан Дюкасс: (смеется) Нет, мы даже писали письмо Папе Римскому, чтобы этот постулат был изменен. Это не шутка, а настоящая история. Группа шеф-поваров написала такое письмо, но Папа не ответил. DP.RU: Какой это был Папа? Этот или предыдущий? Алан Дюкасс: Предыдущий. Это очень хороший вопрос, просто отличный вопрос!!! Потому что ужасно для человека, который занимается нашей профессией, представлять, что чревоугодие является смертным грехом. Биография: Родился в 1956 году на юге Франции. Работает в ресторанах с 16 лет. Империя Дюкасса включает 27 ресторанов в восьми странах. Кроме того, Дюкасс руководит кулинарной школой, выпускает книги и управляет сетью примерно из 900 отелей. Управлением бизнеса занимается компания Alain Ducasse Entreprise. По словам генерального директора Alain Ducasse Entreprise Лорана Плантье, оборот компании - 60 млн евро в год. Из них 80?% приходится на рестораны.
